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硫磺熏出鲜花饼?回应:是谣言

2017-08-08 15:19:07 来源:昆明日报
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鲜花饼,已成为云南非常著名的一道招牌点心,可最近,一些外地游客朋友圈疯传,“云南鲜花饼的玫红色是用硫磺熏出来的”,网传的“真相”,究竟是事实还是谣言?近日,记者进行了走访调查。

玫红色用硫磺熏出来?

硫磺熏蒸会脱色,而鲜花饼要固色

在云南嘉华食品有限公司品控中心总监朱伟平看来,这种谣言非常没有水平,因为硫磺一般是用于漂白,其原理也比较简单,硫磺经燃烧变成二氧化硫,二氧化硫是一种还原剂,可以用于漂白脱色,而且还有灭菌作用。

硫磺一般在做干货时用得比较多,一方面是想防止干货发霉生虫,另一方面就为熏出个好“卖相”,就会用硫磺去熏蒸、氧化,把颜色褪掉。比如将银耳熏得像玉一样的透明,将干笋搞得“黄亮亮的”,这些都需要用大量硫磺来熏蒸。

而鲜花在采摘后随着时间推移,本来就会自然而然地褪色,所以鲜花饼的馅料不仅不要脱色,相反要千方百计护色,让它的颜色保留更久一些。用硫磺熏蒸对于鲜花饼的制作工艺来说是背道而驰的。

鲜花饼馅料追求的就是好的色、香、味,被硫磺熏过后,香味大大减少,会有一股酸味,甚至能闻到一股呛鼻的味道,那么,鲜花的新鲜度就体现不出来,口感大打折扣。

朱伟平说,现在,很多经济发达的国家,对硫磺在漂白食品方面的使用,已有越来越严格的限制,日本等好多国家原则上不再使用。我们国家对这方面的要求也越来越严格,之前使用的硫化糖的工艺也已经淘汰。

玫瑰饼是否会人工上色?

极少用量调出玫红色几乎不可能

有的产品为了增加口感或降低成本,加入了大量添加剂和色素,那鲜花饼的馅料会不会使用甜味剂代替白砂糖?

朱伟平说,花瓣里面有水分,我们用白砂糖制作鲜花饼馅料,除了增加甜度外,还要利用白砂糖的渗透功能,让它和鲜花水分做一个置换,把水分置换出来,白糖渗透进去,这样,能让鲜花馅料的颜色和风味更好,而且保留更久。另外,通过砂糖和花瓣水分进行交换,还可以形成一个轻微发酵的过程,进一步提升鲜花饼的口感和风味。对于制作鲜花饼馅料,虽然代替糖成本低,但没有渗透功能,所以达不到要求。

玫瑰饼是否会人工上色?朱伟平说,国家对于食用人工色素的标准是万分之五,这个用量对鲜花的上色基本起不到多大作用,而且国家有规定,只能对食物外部上色,不能用于食品内部。另外,玫瑰花颜色的食用色素很少,极少的用量要调到玫瑰花天然的玫红色几乎是不可能的。

卖不掉的鲜花饼去哪了?

碾碎后低价卖给养殖场做饲料

食用玫瑰花的花期有限,而这种饼只用食用玫瑰花的花瓣,这也是鲜花饼颇显珍贵的一个原因。

朱伟平介绍,做好的鲜花饼馅料进行冰冻保存,以满足一年的使用需要。现在业内正在进行一种尝试,就是花瓣精捡后直接用保鲜袋,抽去里面的空气,形成真空进行冰冻保存,需要时解冻后再做馅料,这样馅料的风味会更好。

据了解,一般企业对于卖不掉的鲜花饼有两个去处,一种是作为节日福利发放给公司员工,这也是不成文的惯例,剩下的就是碾碎后低价卖给养殖场当饲料。

会不会留着来年再做新鲜花饼?一位业内人士表示,前几年,返厂的鲜花饼还会用来加工其他点心,但自从国家出台新规“不应使用陈年陷”后,厂家都是严格遵守国家规定。

教你一招

色香味

判断鲜花饼品质

我们普通消费者如何辨别鲜花饼的品质?朱伟平介绍了一些简单实用的方法。他说,可以从色、香、味3个方面进行判断。

观察馅料是不是很自然的玫瑰花色,如果有发黄,这说明品质比较差。

闻一闻馅料味道。玫瑰花大家都闻过,不会有那么强烈的味道,鲜花饼的香气也应该是淡淡玫瑰香,有的鲜花饼味道很浓烈,不排除添加玫瑰香精的可能。

好的鲜花饼入口后会微微回甜,不会有苦涩味。

事实上,网络上各种危言耸听的食品谣言从未停歇。在此,市食药监部门也提醒,对食品谣言应该保持一种反思警惕的态度,要正确判断食品谣言和正当的食品安全维权诉求之间的差异,敢说不等于可以乱说,不要做食品谣言的制造者和传播者。

责任编辑:赵耀光
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