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秋冬天气干燥，不少市民开始煲银耳羹。“早晨上班时间紧，经常睡前泡发上银耳，第二天直接熬粥。”但让陈女士纠结的是，隔夜的银耳会不会产生有害物质。
网上一直流传着一种说法：“泡发的银耳隔夜后有毒，不能食用”。传言中，隔夜银耳中的硝酸盐会大量分解成亚硝酸盐，而亚硝酸盐正是这个“毒”说法的来源。这是真的吗?
本期《食品谣言粉碎机》栏目为您求证——
实验材料
10月初，记者从华联商厦嘉华店、经六路一便利店、京东商城等各购买1袋干制银耳，并将每袋银耳一分为二。
记者对6批次银耳分别泡发处理——3批次银耳泡发后常温放置12小时以上;3批次银耳泡发后，常温放置不超过1小时。需要说明的是，屋内常温约20摄氏度，泡发使用水为自来水。
准备完毕后，6批次银耳均送至山东省产品质量检验研究院。
实验过程
技术人员对6批次银耳样本的亚硝酸盐指标进行对比检测。
实验结果
根据国家规定，蔬菜类食品中亚硝酸盐的含量不得超过4mg/kg，检测结果显示，6批次银耳中亚硝酸盐的含量均小于1mg/kg。按照检测标准，小于1mg/kg可视同未检出。
因此，不论是刚泡发好的银耳，还是隔夜银耳均符合安全标准。
实验解读
“隔夜银耳有毒”说法不成立
传言中泡发后隔夜的银耳会产生大量的亚硝酸盐，但亚硝酸盐不可能“凭空而生”。这个实验首先要明白，亚硝酸盐是怎么产生的。
公开资料显示，通常蔬菜中的亚硝酸盐来自土壤。因为土壤和肥料中的氮在土壤固氮菌和硝酸盐生成菌的作用下转变成硝酸盐，蔬菜从土壤中吸收硝酸盐，在硝酸盐还原菌的作用下转变成亚硝酸盐。
但是银耳呢?银耳的生产和其他菌藻类一样，依赖人工木屑或者天然木头生长，几乎不接触土壤;另一方面，银耳中并不含有硝酸盐还原菌，所以银耳中硝酸盐含量微乎其微。
“并且市售的银耳基本为干制品，将新鲜银耳制成干品的工艺中，硝酸盐、亚硝酸盐会有损失。”检测人员告诉记者，银耳在食用前都要经过泡发，微量的硝酸盐、亚硝酸盐会被水稀释，安全性更高。“完全没必要担心会对人体造成危害。”
虽然说泡发的银耳隔夜后不宜食用的说法并不正确，但检测人员提醒，若泡发时间过长，不仅影响银耳的营养价值和口感，还容易滋生细菌。“建议用冷水或温水泡2-3小时，其间多次替换清水，泡发后择净根部的杂质，用清水清洗几次即可烹制。”
很多人有这样的认知：食物要新鲜吃，放久了营养成分会流失，口感也不行。但要告诉大家的是，并不是所有的食物都是新鲜吃才好，比如银耳。
关于银耳的“这些事”是真的“鲜银耳”要远离
1984年，山东省东平县发生了第一起因食用变质鲜银耳引起的食物中毒事件。中毒原因为环境中的椰毒假单胞菌污染了培植中的鲜银耳，产生大量米酵菌酸毒素，导致鲜银耳腐烂变质，而培植户唯恐浪费，馈赠亲朋好友或自家炒食、凉拌变质的鲜银耳，导致老人、儿童及亲友中毒、死亡。迄今，未见因食用干银耳引起米酵菌酸毒素中毒的报道。
对此，国家食药监总局曾发布消费警示，受培植环境及土壤的影响，鲜银耳容易污染致病菌并产生毒素，因此在人工栽培银耳的地区，禁止在农贸市场出售自家采摘的鲜银耳。栽培银耳的农户，务必及时丢弃已经变质的鲜银耳。
“黄皮肤”的银耳才“正”
银耳一般呈菊花状或鸡冠状，由10余片薄而多皱褶的菌片组成。鲜银耳纯白至乳白色，半透明，富有弹性。经过烘干处理之后，干银耳质硬而脆，呈米黄或金黄色，有股清香味。但若色泽过白，则可能是被硫磺违规熏制过。
因此，市民选购时一定要慎重，购买银耳后要进行合理加工。国家食药监总局提醒，干银耳经水泡发后，应朵形完整、菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味。如发现菌片呈深黄至黄褐色，不成形、发粘、无弹性，有异臭味时，应丢弃，不能食用。发好的银耳要充分漂洗，去除银耳基底部发生褐变的部分。银耳宜充分加热煮食。
