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王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员
最近天气逐渐转暖，
大家除了衣服越穿越少以外，
在美食的选择面前也变得多种多样起来。
说起春季美食，
那就不得不提及一种
让人“又爱又恨”的食物
——
香椿
一说起香椿
有人想到的是
这样的
味道太怪了
根本无法下咽
……
有人想到的是
这样的
无论是凉拌的
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还是炒的
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简直爱到极致
觉得香椿的美味
无可替代
……
还有人想到的
是这样的
太贵了
吃不起！！
吃不起！！
吃不起！！
网友纷纷调侃
啥时候才能实现“香椿自由”？
让我吃上心爱的香椿
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但是，今天我们要说的不是这个，今天要研究研究关于香椿的那些“流言蜚语”。
最近，网上就有很多视频和文章都在说“香椿（芽）中含有大量的亚硝酸盐物质，简单食用就会中毒、致癌，甚至已经有很多人因其住院”。
新闻报道截图
观其言论，不由得让人感到惊慌。诸多爱香椿人士纷纷表示，“难不成我这些年一直爱错了你？你带给我的美味背后竟隐藏着巨大的‘隐患’？”
那么，香椿到底是一种怎样的食物呢？它真的如传说中那般可怕吗？下面就为大家从最专业、最科学的角度解答一下。
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香椿当中真的含有亚硝酸盐吗？
是的，香椿当中的确含有一定量的亚硝酸盐物质，但是！含有≠致癌！
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硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，另外还有一些亚硝酸盐物质是植物在生长过程中通过吸收土壤当中的氮元素（N）转化形成的。所以，大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，只是含量或多或少，大不相同。
也就是说，香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐很正常，其他像芹菜、油麦菜、菠菜等大家常吃的蔬菜中同样含有，并不需要大惊小怪。
对于亚硝酸盐，您需要了解：
1、亚硝酸盐的确具有一定的毒性（没有您想的大），但是通常靠吃一些含有它的食品并不会引起中毒；
2、亚硝酸盐进入身体后会和蛋白质的分解产物在酸性条件下发生反应生成亚硝胺类物质，而“亚硝胺”是已经被确定的致癌物。
食用香椿真的会致癌吗？
对于香椿来说，发芽期香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量是处于最低状态的，随着时间增加，亚硝酸盐物质的含量才会逐渐升高，而日常生活中我们食用最多的恰恰是“香椿芽”。
在2002年，联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）就评估出了亚硝酸盐的每日允许摄入量，该数值定为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算）。值得注意的是，亚硝酸盐在体内的代谢比较快，只要摄入不超标，对于身体的影响并不大。在这之后世界卫生组织和联合国粮农组织制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克体重。
由于香椿在整个生长周期中亚硝酸盐的含量变化大约在1.475—2.778微克/克之间，因此拿一个体重为60千克的成年人举例，如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，根本不能实现。
所以，吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌的理论纯属谣言，并不可轻信。
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如何吃香椿可以更安全？
1、选择嫩芽食用
因为发芽期的香椿亚硝酸盐含量相对最低。
2、烹饪之前必须焯水
建议大家用沸水焯烫1分钟以上，这样可以去除一大部分的硝酸盐和亚硝酸盐物质。
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3、焯水后冷冻也很靠谱
如果一次吃不完，可以将香椿焯水后沥干水分，摊凉后用保鲜袋密封放入冰箱冷冻，建议半个月内吃完。
4、腌香椿可以吃，但请您腌透
建议您先将香椿焯水之后再腌制3周以上方可食用，降低亚硝酸盐的含量。
总之，抛开迷雾看真相，吃香椿并不会致癌，其亚硝酸盐的含量也并没有传说中的那样“巨量”。正确挑选香椿、靠谱经过焯水、腌制达到时间、安全享受美味。
本文审稿
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
